Il Formazza è un formaggio da latte vaccino intero, fresco; lavorato crudo, con tecnica tradizionale; caratterizzato in particolare da:
forma cilindrica tipicamente appiattita con facce piane
peso da 6 a 8 kg
diametro 30/35 cm
scalzo 7 cm
crosta compatta di colore da rosato a marrone chiaro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura
pasta semicotta elastica, morbida, occhiatura caratteristica, colore giallo paglierino più o meno intenso in base alla stagionatura.
sapore caratteristico, dolce e gradevole che si accentua e si intensifica con il procedere della maturazione.
Marchiato a fuoco con nome depositato “Formazza”
Dove nasce e come si produce
Formazza è una vallata alpina, estrema propaggine nord del Piemonte, incuneata nella Svizzera tra Alto Vallese e Canton Ticino, collocazione che ne determina particolarità ambientali, paesaggistiche e culturali uniche. La valle si estende ad un’altezza di 1300 m. e i prati, ricchi di essenze e fiori alpini, vengono sfalciati fino a 1750 m. per poi lasciare posto, più su, agli estesi pascoli.
I veri artefici del “Formazza” sono questi fieni di flora alpina, che tagliati in fioritura, vengono raccolti e ventilati a freddo, per mantenerne tutte le peculiarità e gli aromi. Con essi vengono alimentate le bovine di razza bruna alpina, allevate da sempre in questi territori per la loro spiccata attitudine a valorizzare l’erba ed i fieni di montagna; il latte da loro prodotto, unito ad un’ antica conoscenza nell’arte della lavorazione del latte fa si che i sentori della valle si ritrovino nel formaggio.
La lavorazione tradizionale a latte crudo non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura alla temperatura di 33°C, utilizzando per la coagulazione caglio naturale di vitello. Si procede poi alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais; tenendo in movimento la cagliata si riscalda gradualmente fino a circa 43°C per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si procede alla messa in forma della massa caseosa. Le forme vengono poi messe sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo; la spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero di riconoscimento CEE e il giorno / mese / anno di produzione, che ne garantirà un inequivocabile tracciabilità del prodotto.
Segue quindi la salatura e il successivo trasferimento delle forme nella cantina di stagionatura, il periodo di maturazione è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene, a giorni alterni, rivoltata e spazzolata per agevolare lo sviluppo della tipica crosta. Le forme possono cosi stagionare lentamente su tavole di abete rosso, in ambiente naturale, ad una temperatura compresa tra 10°C e 12°C e un umidità superiore all’85%, condizioni ottimali per una giusta maturazione. Terminata la stagionatura dopo attento esame, le forme vengono contrassegnate con marchiatura a fuoco “FORMAZZA”
Caratteristiche nutrizionali
Il Formazza, è prodotto con latte crudo, di vacche Brune Alpine alimentate in maniera particolare: con erbe di montagna. Per questo presenta delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche.
Recenti studi ed analisi, in collaborazione con la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università Degli Studi di Milano, hanno evidenziato che la componente grassa del Formazza, pur essendo un prodotto di origine animale, presenta un elevata percentuale di grassi insaturi, ai quali vengono attribuite importantissime caratteristiche nutrizionali; tali molecole vengono sintetizzate direttamente dal rumine della bovina, grazie a precursori naturali introdotti con la dieta costituita dai pregiati fieni di montagna e passano al latte.
Si è dimostrata la presenza di alte percentuali di grassi insaturi (OMEGA 3. OMEGA 6) con conseguente diminuzione significativa della componente satura a lunga catena (C16) responsabili dell’effetto colosterogenico. In particolare risulta significativo l’aumento dei Coniugati dell’Acido Linoleico (C18-2 OMEGA 6), a tutto vantaggio della salute.
Come e dove conservarlo
Il Formazza può essere conservato in cantina o in frigorifero.
In cantina porre la forma in un locale possibilmente umido a temperatura non superiore a 12°C, meglio se su asse di legno; periodicamente la forma andrà pulita con un panno inumidito di acqua e sale per eliminare la normale formazione di muffa bianca sulla crosta. Nel caso in cui il locale sia troppo asciutto si consiglia di avvolgere la forma con un panno umido.
In frigorifero avvolgere la fetta con pellicola trasparente e posizionarla nella parte meno fredda del frigo, avendo poi l’attenzione di toglierla con anticipo (almeno mezz’ora prima del consumo), di modo che il formaggio riacquisti morbidezza e profumo.
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